Cibo: ACRILAMMIDE sostanza nociva alimentare

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Vi starete domandando cos’è l’acrilammide: nel 2002 dei ricercatori dell’università di Stoccolma in Svezia scoprono una sostanza potenzialmente tossica all’interno di alcuni cibi con caratteristiche comuni. Alimenti con presenza di  amido che dopo la cottura elevata ne alterano la struttura chimica.

La sostanza è l’AMMIDE dell’ ACIDO ACRILICO che viene comunemente chiamata Acrilammide.

Questa sostanza si forma su cibi che contengono sia proteine che carboidrati esposti ad una temperatura superiore a 120°, quindi anche un comune piatto di patatine oppure un il caffè di un bar o semplicemente dei biscotti fatti in casa potrebbero essere a rischio, infatti l’acrillamide potrebbe essere presente in una quantità vastissima di cibi.

Non tutti sanno che utilizzando determinati ingredienti potrebbero verificarsi reazioni chimiche in grado di renderli “alimenti nocivi”, ad esempio sostanze come il prezzemolo se ingerito ad alti dose è tossico e mortale.

L’ efsa (European Food Safety Authority ) un ente che si occupa della sicurezza alimentare, nel 2005 dopo ricerche e accertamenti, rivela che l’acrilammide risulta una potenziale preoccupazione sanitaria data la cancerogenità riscontrata su gli animali da laboratorio.

Acrilammide è pericolosa anche per l’uomo?

Alimenti fritti, arrostiti o cotti superando i 120° sono da tenere sotto controllo, i problemi maggiori sono dati dalla frittura, l’olio infatti ha un basso punto di fumo, ovvero i grassi cominciano a deteriorarsi rilasciando sostanze tossiche che sono difficilmente controllabili. L’efsa continua a monitorare la situazione, ma senza prendere una vera posizione sulla tossicità della sostanza.

Nel 2007 l’acrillamide viene riconosciuta come sostanza mutagena e cancerogena, che andrebbe a modificare la composizione dei nostri geni e possibilità di provocare tumori in particolare al sistema nervoso e riproduttivo. Nonostante l’allarme solo nel 2013 la commissione europe emette un documento di raccomandazioni sulla questione:

L’industria alimentare, gli stati membri e la commissione europea si sono impegnati notevolmente per studiare i meccanismi di formazione dell’acrillammide e i mezzi per ridurne il tenore negli alimenti trasformati.

La commissione europea invita ogni stato membro a monitorare la situazione specialmente agli operatori del settore alimentare, con misure per evitare la formazione di acrilammide.

Ma come controllare nei ristoranti, fast food etc… Come vengono cotti i cibi? Se viene effettuato un ricambio di olio ? Come facciamo a sapere la quantità di acrilammide presente negli alimenti?

Consigli per evitare l’intossicazione da acrilammide

Possiamo aiutarci da piccole accortezze, ad esempio sarebbe meglio mantenere le patate in uno ambiente asciutto e una volta fritte se presentano strati di bruciatura non mangiarle, ma bisogna cucinarle alla giusta temperatura e tempo indicato fino a farle dorare.

O anche dopo aver preparato il caffè, bisognerebbe farlo riposare qualche minuto e permettere l’evaporazione delle sostanze nocive.

Da quanto l’uomo a cominciato la raccolta del frumento e cottura del pane, siamo esposti all’acrilamide e per ora la prevenzione è l’unica arma a nostra disposizione.

Per approfondire vi lascio a questo file pdf  del Universita la Sapienza di Roma – facoltà di medicina


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  • Non si mangiare più niente ogni cosa fa male e nuoce alla salute… cosa dovremmo mangiare ? frutta dell albero di casa?

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    • Beh che il caffè e le patatine fritte e rifritte nello stesso olio facessero male già lo si sapeva… non vedo perché tutti questi allarmismi. Bisogna mangiare sano e basta, un po’ di tutto e senza esagerare

      Rispondi
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